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学习知识|蛋清怎么打发，手工怎样快速打发蛋清( 四 )

小知识


2、酸性物质
在打发前的蛋清中加一点酸性物质 ， 比如塔塔粉 ， 没有的话也可以用柠檬汁或者白醋 ， 能使打发的稳定 ， 防止打发过度 。 塔塔粉除了有稳定的效果 ， 也能使蛋清最后颜色更纯 。
3、工具
打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂 。 油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生 ， 所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净 ， 没有任何油脂和水 。
容器的选用方面 ， 传统打发蛋清用的都是铜制容器 ， 最容易打发 。 也可以用不锈钢或者玻璃容器 。 避免使用铝制 ， 容易使蛋清上色（打出来会有非常诡异的灰灰的颜色） 。 避免塑料或者木质的容器 ， 容易残留油脂 ， 阻碍打发 。


扩展资料：
影响蛋白起泡性的因素：
1、黏度对蛋白的稳定性影响很大 ， 黏度大的物质有助于泡沫的形成和稳定 。 在打蛋白时常加入糖 ， 利用糖具有黏度以及有一定的化学稳定性这一特性 ， 增强蛋白的起泡性 。
2、油脂是一种消泡剂 ， 因此打蛋时应避免与油脂接触 。 油脂的表面张力很大 ， 而蛋白泡沫很薄 ， 当油脂接触到蛋白起泡时 ， 油脂的表面张力大于蛋白膜本身的延伸力而将蛋白膜拉断 ， 气体从断口处逸散 ， 起泡立即消失 。 蛋黄和蛋白应该分开使用 ， 就是因为蛋黄中含有油脂的缘故 。
3、PH对蛋白泡沫的形成和稳定影响很大 。 蛋白在PH为6.5--9.5时形成泡沫的能力很强但不稳定 。 打蛋白时加入酸或酸性物质 ， 可调节蛋白的PH ， 偏离蛋白的等电点 ， 使蛋白的溶解性增强 ， 避免蛋白的黏度下降 ， 以增强蛋白的起泡性和泡沫稳定性 。

打发蛋清能做什么窍门 关键是打的手法 ， 使用打蛋器按照一个方向进行快速搅拌 。 中途不要停 ， 要多练习 。 看你的了！
如何打蛋清 准备材料：鸡蛋、白糖、打蛋器
1、将蛋清和蛋黄分离 。 盛放蛋清的盆子需要干燥无油脂 。
2、用打蛋器顺着一个方向旋转 ， 打至起泡 。
3、加白糖 ， 继续打发 。 逐渐变得粘稠起来 。
4、继续打 ， 越来越稠 ， 随着打蛋器的转动 ， 出现纹道 。
5、再加点糖 ， 继续打发 ， 纹道越来越清晰 ， 并且感觉又力道了 。
6、提起打蛋器 ， 出现火把似的小夹头 ， 蛋白就打发好了 。

如何将蛋清快速打发起泡沫？ 相信很多人有过做饭的经历就会知道 ， 通常在一些时候都对于一些鸡蛋的使用 ， 都是直接用鸡蛋清的 ， 而且对于这些鸡蛋清来说 ， 都需要通过一定的工具来打发 。 对于鸡蛋清的打发中 ， 通常是用一些专门打鸡蛋的工具 ， 因为这样可以快速而便捷的打发鸡蛋清 。 当那么当自己没有打鸡蛋清的工具的时候 ， 应该通过什么样的方式可以快速的打发鸡蛋清呢?

1、鸡蛋一定要新鲜 。

要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋 ， 因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷 ， 气泡不稳定 ， 烘焙时不会有膨胀的作用 。

2、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的 ， 实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右 ， 因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打 ， 冬季则可以用温水热一下再打 。 如果是使用打蛋器 ， 还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。 总之你可以使用各种方法 ， 只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了 ， 在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
3、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净 ， 要绝对保证无水、无油 。 另外 ， 蛋清和蛋黄也必须分离的很干净 ， 最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。 因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。

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