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如何做老面引子，一斤面放多少老面引子( 二 )

小知识


这种方法做出来的面食质地细腻， 香醇可口， 胜于一般发酵的产品 。 但是制作比较困难， 用老面发酵， 要加碱粉中和酸度， 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量， 全凭经验， 很难掌握 。 而且老面发酵很慢， 何时发好， 也是凭经验才知 。 老面又很难保存， 冷藏也只能放置数天， 只有天天做面食的店铺才能每天保留一块， 一直使用下去 。
资料来源：百度百科

怎样制作老面（引子） 一、用料  
温水    80克    
干酵母    1克    
高筋面粉    100克    
盐    1.5克    
干净保鲜盒一个    500毫升   
二、自制老面的做法  
1、将温水放入保鲜盒、加入干酵母拌匀， 再添加高筋面粉和盐， 搅拌均匀 。
2、盖上盖子， 放置室温发酵2倍大再置入冰箱低温发酵24小时即可 。 用手指扒开面团就会发现许多类似的蜂窝状小气孔， 并且没有酸味才是最佳状态 。
3、做好的老面可以冰箱冷藏3～4天左右， 或者可收纳冰箱冷冻保存一个月 。 使用前提早取出回温即可拌入主面团使用 。 剩余的再添加新的材料做老面， 每次都一直重复着 。


小贴士
老面是指发面的面种子， 北方叫面引子， 也有的地方叫面头 。 就是发面蒸馒头时剩下一小团面， 由于里面有很多酵母菌， 下次发面的时候作为菌种用 。
这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。 与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了 。 老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在， 发的时间稍长就会有独特的酸味出现， 故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。

怎样做老面（引子）？ 准备食材：面粉适量、水适量
步骤：
1、准备好做老面引子的面粉， 2汤勺就可以 。
2、然后再准备半碗水 。
3、把水慢慢一点点倒入面粉， 边倒边搅拌 。
4、面粉搅拌成絮状即可 。
5、然后揉成面团， 面团最好干一点 。 然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜， 放在阴凉通风的地方 。
6、2天后， 老面会比原来稀一些， 有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了 。

老面引子怎么做? 发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味
用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面， 做出来的食品好处是：一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好， 有一种特殊的芳香味， 是因为有乳酸菌参与发酵， 单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低， 现在干酵母超市10克价为1元， 1斤面粉要3克干酵母发酵， 即食用100斤面粉要花30元买发酵材料， 而面引子则不用花钱 。 四是面粉里含有的植酸可被分解， 植酸阻碍钙、铁、镁等元素的吸收 。 缺点是兑碱不易掌握， 但采用定量的方法， 一般不会出现问题 。
1、准备好做老面引子的面粉， 2汤勺就可以 。
2、然后再准备半碗水 。
3、把水慢慢一点点倒入面粉， 边倒边搅拌 。
4、面粉搅拌成絮状即可 。
5、然后揉成面团， 面团最好干一点 。 然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜， 放在阴凉通风的地方 。
【如何做老面引子，一斤面放多少老面引子】6、2天后， 老面会比原来稀一些， 有酸味上面还有些小洞洞；这样老面引子就做好了 。

面引子的制作方法山东的老面引子， 不知道怎么做 老酵母就是以前传统做发面的酵头， 过去没有鲜酵母， 家里做发面制品， 通常采用这种酵母发酵法 。 一般都是上次做面的时候会留下来一块,装在碗里放在干净的地方， 等你下次再用时把它和刚和好的面揉到一起,它就会自动醒发, 等醒发好了后,再留下来一块,以后再用,每次这样的话就是良性循环了 。 自制方法：1）面粉500克， 白酒100克， 水250， 和好静置发酵就可以了 。 夏季4个小时春秋7—8个小时冬季10个小时 。

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